7°C pochmurno z przejaśnieniami

Brodnickie tradycje piwowarskie

Ciekawostki, Brodnickie tradycje piwowarskie - zdjęcie, fotografia

W naszym starym, dostojnym mieście i okolicach nie brakuje smakoszy piwa. Przelewając z butli do szklanek, czy kufelków złocisty napój, a jednym okiem zerkając na szacowną nazwę browaru „ze świata” pewnie nawet do głowy nam nie przyjdzie, że Brodnica ma swoje tradycje piwowarskie i tylko nieszczęśliwy zbieg okoliczności spowodował, że nie mamy możliwości odrobinę łyknąć np. „piwa brodnickiego”

W znakomitym filmie Ridleya Scotta jest piękna scena w której waleczny generał Maximus Decimus Meridus (mistrzowska rola Russela Crowe) wraca do domu i zatrzymuje się wśród pól dorodnego jęczmienia. Zachwycony widokiem głaszcze i przeczesuje brzemienne kłosy... Ktoś w kinie westchnął – piwo!... Ha, pewnie! Wprawdzie trudno odgadnąć czy generał Maximus też by miał takie skojarzenia, jednak, że próbował piwa to niemal pewne, wszak archeologiczne ślady wskazują, iż pierwszy tego typu napój mógł być wytworzony przez człowieka już 10 tysięcy lat temu. 

Walory smakowe i względnie prosta technologia jego wykonania znalazły szczególne uznanie w piastowskiej Polsce, o czym zresztą wspominał Gall Anonim w Chronica Polonorum (przy okazji postrzyżyn syna Piasta – Siemowita). Thietmar z Merserburga w swej napisanej na początku XI wieku kronice określa Bolesława Chrobrego jako „der Tragbier” (piwosz).  To zresztą znakomicie koresponduje z opinią kronikarza Herborda (1168), który w biografii św. Ottona z Bambergu (Herbordi Dialogus de vita Ottonis episcopi babenbergensis) opisał misje chrystianizacyjne, jakie biskup Otton odbył na zaproszenie Bolesława III Krzywoustego na terenie Pomorza Zachodniego na początku XII w. Zamieścił tam też taką uwagę: Wina nie mają ani go nie szukają, gdyż zapobiegliwie przyrządzone miodne napoje i piwo przewyższają wina falernijskie (!). Jednak największy numer wykręcił książę Leszek Biały (1187–1227) tłumacząc papieżowi swoją nieobecność w wyprawie krzyżowej brakiem... piwa w Ziemi Świętej.

Najdziwniejsze jest to, że argumentacja musiała przekonać Innocentego III – wybitnego papieża średniowiecza – skoro w końcu dał Leszkowi dyspensę od udziału w krucjatach. Niewiele gorszy był książę ścinawski i żagański Konrad II Garbaty. Jego incydent z przyzwyczajeniem do piwa tak opisał Jan Długosz: „Konrad książę Cieniawski (Stinaviensis), dla ułomności ciała garbuskiem (Kokirlensis) zwany, syn Konrada książęcia Głogowskiego, proboszcz Wrocławski, zgodnym wyborem na arcybiskupstwo Salcburskie wyniesiony, udał się na objęcie swojej stolicy w towarzystwie znakomitszych prałatów i panów. Ale gdy dojechawszy aż do Wiednia dowiedział się, że w Salcburgu nie było piwa wywarzanego z pszenicy, którego on od dzieciństwa używać nawykł, ale pijano tylko wino, złożył arcybiskupstwo, i z Wiednia wrócił do Polski, do swego księstwa Cieniawskiego, które brat jego Henryk już był tymczasem objął w posiadanie (...) Dla tak błahej przyczyny, a rzekłbym, bardzo płytkiego rozumu, Konrad zrzekł się godności i stolicy arcybiskupstwa Salcburskiego, gdy mógł przecież czy z swego czy z cudzego zboża kazać sobie wyrabiać piwo, jakie mu się podobało, a nie porzucać palliusza arcybiskupiego, który był słusznem prawem pozyskał”. 

Krzyżacy i piwo

Krzyżacy do spraw produkcji piwa podchodzili bardzo pragmatycznie. Prawie przy każdym konwencie zamkowym działał mały browar produkujący piwo na codzienne potrzeby załogi, lecz bracia zdając sobie sprawę, iż nie jest ono najwyższej jakości, na świąteczne okazje i takowych gości kupowali napój z miejskich browarów, lub sprowadzali z innych części Prus. Zajmowali się tym zazwyczaj szafarze. W tamtym czasie najlepsze piwo produkowano w Gdańsku oraz Elblągu. Niestety, niemal nic konkretnego nie wiemy o ówczesnej produkcji brodnickich browarów, choć wiadomo, że na terenie komturstwa musiało ich być co najmniej kilka (w zamku, mieście i folwarkach). Opłatę za przemial słodu regulowała ordynacja wielkiego mistrza Dietricha von Altenburga (1335 – 1341); kto mielił zboże lub śrutował  słód przy pomocy swoich ludzi płacił jedną tzw. macę (Metze czyli 1/16 miary) od miary zboża i 2 miar słodu, kto zaś korzystał z usług czeladzi młyńskiej płacił  dodatkowo denara. Jednak po 1411 roku zaczęły się mnożyć skargi, że denar mlewny (mahlpfenning) pobierany jest od wszystkich. Wielki mistrz von Altenburg, zaś po nim Winrych von Kniprode zakazali konwentom stosowania przymusu mlewnego, mimo to komturowie kombinowali, gdzie tylko się dało (większość młynów należała do Krzyżaków). Samorząd Brodnicy dwukrotnie przyłączył się też do skarg innych miast na nieuczciwą konkurencję browarów należących do zamku (krzyżackich), oraz właśnie na próby stosowania przymusu mlewnego. 

Mimo tego wszystkiego, każdego roku w Brodnicy był przynajmniej jeden człowiek, który mógł ważyć piwo w zamkowym browarze zupełnie za darmo; bez opłacania macy. Otóż w roku 1354 Brodnica dostała od wielkiego mistrza Winrycha von Kniprode przywilej na założenie bractwa strzeleckiego. Stało w nim, że najlepszy strzelec (doroczny król kurkowy) ma być wolnym od dawania macy zamkowi od swoich prywatnych warów piwnych i ma wolny wyrąb w lasach zamkowych. 

Jak wielkie znaczenie miało w państwie krzyżackim browarnictwo niech świadczy fakt, że na przełomie XIV i XV wieku, w Toruniu, z którym Brodnica miała bardzo dobre stosunki handlowe i towarzyskie – było zrzeszonych w cechu piwowarów 55 wytwórców (dla porównania piekarzy było 39), natomiast w Głównym Mieście Gdańsku, gdzie też tworzyli najliczniejszą grupę aż 378 piwowarów! 
Jak wytwarzano piwo na brodnickim zamku? Święty patron piwowarów

Sezon słodowniczy zaczynał się jesienią, 3–4 tygodnie po żniwach. Wówczas przenoszono zboże do przyzamkowej słodowni, (przetrwała ona nawet czasy Rzeczpospolitej szlacheckiej) gdzie moczono je w kadziach zalewnych. Nomen omen – zalane pozostawiano na około 4 dni, po czym zboże rozkładano na klepisku słodowni, by doprowadzić je do kiełkowania. W celu ocieplenia grzędy, przykrywano ją często słomą lub grubymi płachtami (workami, słomą) albo wkładano do niej rozgrzane kamienie lub cegły. Po kiełkowaniu grzędę szuflowano drewnianą łopatą lub grabiami piwowarskimi by oderwać kiełki od ziaren. Słód poddawano następnie suszeniu na słońcu lub w suszarniach przy udziale gorącego powietrza lub dymu. Niekiedy słód prażony był na ruszcie.

Po wysuszeniu słód ładowano do worów i wieziono do Młyna na Niskim Brodnie, gdzie był śrutowany. Ześrutowany słód mieszano następnie z zimną lub gorącą wodą w zaciernicy przy pomocy specjalnych wioseł lub wideł. Po zakończeniu procesu zacierania, który trwał łącznie kilka dni przelewano zacier przy pomocy czerpaka do kadzi filtracyjnej. Po osadzeniu się tzw. młóta wyjmowano czop z dna zaciernicy i wypuszczano ciecz do osobnego naczynia. Czynność tę powtarzano kilka razy, aż do osiągnięcia pożądanej klarowności brzeczki (chyba, że browarnikowi się nie chciało, albo piwo miało być szybko, z założenia byle jakie). Tak zwane „młóto” przelewano jeszcze wrzącą wodą w celu osiągnięcia piwa gorszej jakości tzw. cienkusza lub podpiwka. Sklarowana brzeczka wlewana była następnie do panwi browarniczej i poddawana gotowaniu. W trakcie gotowania brzeczka mieszana była wiosłem. Na tym etapie w browarze miejskim dodawano do brzeczki chmiel, na zamku, w czasach krzyżackich – nie zawsze, mimo, że żyjąca w latach 1098–1179 św. Hildegarda z Bingen napominała aby stosować chmiel do piwa ze względów leczniczych, smakowych i jako środek konserwujący napój. Gorąca brzeczka przelewana była przy pomocy drewnianego czerpaka i rynny do osobnego naczynia, w którym była chłodzona. Z naczynia chłodzącego przelewano brzeczkę do kadzi lub beczki fermentacyjnej…

Ale teraz jest fajne! Otóż rzecz jasna w średniowieczu nie znano jeszcze wyodrębnionych drożdży, mimo to spryciule piwowarzy zauważyli, że jak zadadzą do brzeczki osady drożdżowe z poprzedniego waru, to fermentacja będzie bardziej intensywna, a trwała ona około 8 dni. Dopiero po tym czasie piwo przelewano do beczek. Było ono ciemne, aromatyczne i niezbyt mocne – zdecydowanie słabsze niż dzisiejsze. Jego spożywanie gwarantowało zdrowie, w przeciwieństwie do wody, która w owych wiekach często bywała skażona i szybko się psuła. To potem, w czasach masowych epidemii często decydowało o przeżyciu piwoszy (którzy do picia wody nie mieli w poszanowaniu). Z dodatkiem ziół, piwo stanowiło także lekarstwo na wiele dolegliwości. 

A i to trzeba nadmienić, że piwosze wielką czcią otaczali swojego patrona św. Arnulfa z Metzu. Ów dzielny biskup słynął ze swej krzepkości, ponieważ podnosił z łatwością wozy drabiniaste i beczki z piwem. Zasłynął również z cudownego rozmnożenia piwa (90 pustych garnuszków zamienił na 180 beczek piwa!) i uratowania tym sposobem oblężonego przez Arabów miasta w południowej Francji. W 629 roku osiadł jako pustelnik w lesie koło Remiremont, w południowych Wogezach we Francji, gdzie zajął się pielęgnowaniem trędowatych i chorych na inne choroby.

Tam zmarł w 640 roku… 

Dziś warto by było, aby przy okazji zdmuchiwania pianki z kufla jeden z drugim od czasu do czasu westchnął do tego zacnego świętego!
Jednak tak naprawdę dobre czasy brodnickiego piwowarstwa miały dopiero nadejść wraz z wkroczeniem do naszej części Prus Rzeczpospolitej Szlacheckiej...

Piotr Grążawski

Brodnickie tradycje piwowarskie komentarze opinie

Dodajesz jako: Zaloguj się